KOMBUCHA

La première fermentation (f1)

• Faire bouillir de l'eau, y ajouter 3 cuillères à café de thé bio par litre de f1.

• Ajouter 70g de sucre blond bio par litre

• Laisser le thé et le sucre bouillir quelques minutes pour tuer les méchantes bactéries puis couper le feu

• Laisser infuser et refroidir

• Verser dans le bocal, ajouter la souche de kombucha par dessus, après l'avoir rincée à l'eau claire, avoir enlevé les amas marrons qui se détachent tout seuls (c'est juste des vieux agglomérats de thé) et lui avoir murmuré des mots d'amour

• Couvrir d'un linge bien serré par des élastiques

• Laisser fermenter entre 1 et 3 semaines selon la température et ce que tu aimes. Le mieux c'est de goûter de temps en temps, moi j'aime bien quand on ne distingue plus le sucre mais que ce n'est pas encore vinaigré.

La deuxième fermentation (f2)

• Enlever délicatement la souche de kombucha du bocal (je le fais à la main parce que je trouve le contact rigolo) et la laisser dans un bol d'eau couvert le temps des manipulations

• Verser le contenu du bocal dans des bouteilles à clip, en ne remplissant la bouteille qu'aux 3/4 environ, à l'aide de l'entonnoir et du filtre (sans métal!)

• Ajouter du sucre, ça permet d'augmenter le pétillant (il sera consommé aussi par les petites cellules de la mère qui se sont faufilées à travers les mailles du filtre et qui vont faire du bien à ton ventre). L'équivalent de 2-3 cuillères à café environ

• Ajouter environ 5cl (au feeling) de jus de fruits, ou des morceaux de gingembre, des herbes (entre autre basilic ou menthe: testé et approuvé), des épices (baies roses, cannelle, cardamome, girofle...), bref c'est le moment de jouer à l'apprentie alchimiste. Ne pas remplir les bouteilles à fond, risque d'explosion

• Laisser fermenter 3-4 jours minimum, en dégazant tous les jours voir deux fois par jour, selon la vigueur de la chose

En parallèle, tu peux relancer une f1, ou si tu en as marre ou que tu n'as plus de sucre, tu peux la laisser dans un demi litre minimum de jus de f1. Ça se garde hyper longtemps, ça fait du vinaigre de kombucha, elle ne se développe plus aussi vite mais elle peut survivre des mois sans nouvel ajout de sucre ou de thé. Quand tu commences à avoir une mère conséquente (disons à partir de 2 cm d'épaisseur), tu peux scinder la souche (normalement ça se fait dans l'épaisseur, mais ça m'est déjà arrivé de la couper en deux au couteau en céramique, c'est pas parce qu'elle est pas ronde qu'elle marche plus) et partager autour de toi. Ou bien tu peux mettre la plus vieille partie de la souche (celle du dessous) en stockage comme je viens de décrire, on appelle ça un hôtel à Kombucha. C'est même une bonne idée de le faire, au cas où un jour ta souche principale ait un problème...

Est-ce que ma kombucha va bien ?

En général, la réponse est oui. Elle peut prendre plein d'aspects différents, plus ou moins filandreux, marronnasse, être au fond du bocal ou flotter à la surface, avoir des taches brunes... Tout ça c'est ok.

Par contre, la moisissure ou les petits insectes/vers dedans, c'est poubelle enfin compost)!

https://hippiemoderne.fr/blogs/kombucha/mon-scoby-a-un-aspect-bizarre

Astuces

Je fais infuser le thé dans 1/2L d'eau et une fois tiédi je complète à l'eau froide, ça fait moins de volume à chauffer et refroidir

Le plus classique c'est d'utiliser du thé noir, mais ça marche aussi avec du vert ou aromatisé

Éviter de coincer la souche dans le rétrécissement du bocal, sinon elle s'assèche au-dessus. Eventuellement la réimmerger à la main (propre)

Les ennemis de la kombucha

Les mains sales

Le métal

Les moucherons et autres petites créatures

Le tabac

L'eau bouillante

Note stylée

La souche s'appelle aussi SCOBY, symbiotic colony of bacteria and yeast. C'est donc pas un seul organisme, mais une petite équipe venue de divers horizons qui se rassemble, constituée de plein de types de bactéries et plein de types de levures qui s'harmonisent. C'est pour ça que c'est beaucoup plus difficile à développer à partir de thé et sucre purs que, par exemple, développer du levain à partir d'eau et de farine.

Les levures transforment le sucre en alcool, puis les bactéries transforment l'alcool en acide, qui empêchent les champignons indésirables de s'installer. Il reste donc en général un peu d'alcool dans la boisson (max 0,5%). La fermentation du sucre libère du gaz carbonique, d'où les mignonnes petites bulles qui t'explosent parfois à la gueule.

Il existe autant de SCOBY différentes que de souches: selon ses conditions de vie et ce qu'on lui donne à manger, les bactéries et levures les plus adaptées se développent le mieux... Les souches québécoises sont donc sûrement plus contentes que les nôtres si on leur donne du sirop d'érable!